Queues de langoustines sur julienne de courgette, sauce vierge a l'orange

Pour 6 portions

Vin recommandé : Bourgogne blanc Pouilly Fuissé

Ingrédients : 18 langoustines, 2 courgettes, 1 tomate, 1dl huile d'olive, 1 petite botte de basilic, 1 gousse d'ail, 2 oranges, sel et poivre.

Préparation : Monder la tomate en l'ébouillantant durant 14 secondes, la rafraîchir pour stopper la cuisson et la peler. La couper en 4 quartiers, retirer la chair intérieure et les pépins. Tailler la chair extérieure en petits dés.

Peler à vif les oranges, et détacher les segments (quartiers sans pellicules de peau), conserver le jus.

A l'aide d'une mandoline, tailler les courgettes en longue et fine julienne jusqu'à atteindre les pépins.

Hacher les feuilles de basilic.

Décortiquer les queues de langoustines, en laissant l'anneau des nageoires caudales. Eliminer l'intestin en tirant la nageoire centrale, ou avec la pointe d'un couteau.

Cuisson : Dans une poêle, chauffer ½dl d'huile d'olive et la gousse d'ail coupée en 2. Poêler la julienne de courgettes, juste assez pour la garder un peu croquante. Eliminer l'ail. Saler, poivrer, ajouter le basilic haché. Garder tiède.

Saler et poivrer les langoustines. Les poêler vivement 1 minute de chaque côté. Retirer de la poêle et garder au chaud. Ajouter dans la poêle les dés de tomate les segments et le jus des oranges, chauffer doucement.

Dressage et service : Arranger la julienne de courgettes sur les assiettes, poser les langoustines dessus. Parsemer le pourtour de segments d'oranges et de dés de tomate. Napper de sauce vierge obtenue par les jus d'orange et tomate et l'huile de cuisson parfumée aux langoustines et aux courgettes au basilic. Servir tiède.