Poitrine de volaille farcie aux morilles

pour 6 portions

Vin recommandé : Bourgogne rouge Hautes Côtes de Beaune

Ingrédients : 6 blancs de grands poulets, 250g morilles fraîches ou 60g morilles séchées, 5 cl huile, 50 g beurre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 15g fond de veau déshydraté, 2 dl crème, sel et poivre.

Préparation : Si vous utilisez des morilles séchées, les faire tremper dans l'eau environ 40 minutes. Garder l'eau de trempage. Les nettoyer en contrôlant les pieds qui peuvent être terreux, les laver et les égoutter. Ciseler l'échalote et l'ail. Les mettre à suer sans coloration dans l'huile et le beurre. Ajouter les morilles, du sel et du poivre. Les faire revenir. Verser l'eau infusée de trempage en la filtrant. Laisser cuire les morilles environ 10 minutes, puis les retirer et lier le jus au fond de veau. Remettre les morilles dans le jus lié pour les enduire.

Oter les petits filets des suprêmes et les réserver à un autre usage. Poser à plat sur une planche un suprême et inciser horizontalement à mi-hauteur du suprême, à l'aide d'un couteau à lame fine, par le côté épais, jusqu'à 1 cm de chaque bord, de manière à n'avoir qu'une seule incision d'environ 2 cm. Renouveler l'opération pour chaque suprême. Farcir uniformément les suprêmes de morilles.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce, et sa consistance par l'ajout de crème. Maintenir au chaud.

Cuisson : Saler et poivrer les suprêmes farcis. Les poêler avec huile et beurre, pour obtenir une coloration dorée de chaque côté. Maintenir au chaud.

Service : Trancher les poitrines de manière à obtenir des médaillons farcis en leur centre. Disposer la sauce au fond de chaque assiette, puis les médaillons farcis chevauchés. Servir aussitôt.