Feuillantines craquantes aux fruits rouges et Mousseline à la vanille Bourbon

pour 6 portions

Vin recommandé : Rhône blanc moelleux Muscat des Beaumes de Venise

Ingrédients : ½ l lait, 140g + 35g (pour le coulis) sucre, 6 jaunes d'œuf, 50 g farine, 1 gousse de vanille Bourbon, 2dl crème liquide, 100 g sucre glace, 400g pâte feuilletée, 250g framboises, 250g fraises, 100g fruits rouges pour décorer.

Préparation : Porter le lait à ébullition. Battre les jaunes avec le sucre, incorporer la farine. Verser le lait bouillant sur ce mélange, en fouettant. Verser le tout dans la casserole et cuire cette crème pâtissière pendant 2 minutes à faible ébullition, en remuant au fouet. Verser dans un grand bol pour laisser refroidir, et couvrir la surface de sucre glace pour éviter la formation d'une peau. Découper à l'emporte-pièce 9 disques de pâte feuilletée. Les cuire 5 minutes à four 170°, puis les séparer en 2 horizontalement. Saupoudrer chacun des 18 disques de sucre glace et cuire à four 180° jusqu'à caramélisation. Laver les fraises, les équeuter et les trancher. Trier les framboises. Utiliser ¼ de ces fruits pour confectionner un coulis ; les mettre à cuire 2 minutes avec 35g sucre, mixer, passer à l'étamine, refroidir, ajouter éventuellement un peu d'eau et de sucre. Fouetter la crème jusqu'elle devienne mousseuse et ferme. L'incorporer à la crème pâtissière refroidie.

Dressage et service : A la poche à douille, poser un peu de crème au centre de l'assiette, puis un disque de pâte caramélisée, puis de la crème surmontée de tranches de fraises et de framboises, puis un deuxième disque, puis à nouveau de la crème et des fruits, et finalement un troisième disque. Napper le fond de l'assiette autour du millefeuille de coulis de framboises. Décorer de fruits rouges.